Colavita G. Igiene e tecnologia degli Alimenti di origine animale. Edizioni PVI, Milano 2023. Appunti delle lezioni, reperibili nella piattaforma http://moodle2.unime.it/
Contenuti
Teoria 26 ore. Rischio biologico e principi di sicurezza nei laboratori di microbiologia (2). Fattori che condizionano la microbiologia degli alimenti di origine animale: carni e prodotti derivati, uova e ovoprodoti, prodotti della pesca freschi e trasformati, latte e prodotti derivati (2). Campionamento degli alimenti: prelievo, trasporto, processazione del campione. Germi indicatori; Germi alteranti (1). Fam. Pseuodomonadaceae: Pseudomonas fluorescens, P. aeruginosa (2). Fam. Enterobacteriaceae: Salmonella spp., Shigella dysenteriae, Escherichia coli, Enterobacter spp., Serratia spp., Proteus spp., Yersinia enterocolitica (3). Fam. Listeriaceae: Listeria monocytogenes (2). Fam. Vibrionaceae: Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae. Fam. Aeromonadaceae: Aeromonas hydrophila (2). Fam. Campylobacteriaceae: Campylobacter coli, C. jejuni (2). Fam. Micrococcaceae: Micrococcus spp.. Fam. Staphylococcaceae: Staphylococcus aureus (1). Fam. Streptococcaceae: Streptococcus spp.. Fam. Bacillaceae: Bacillus cereus (1). Fam. Clostridiaceae: Clostridium botulinum, Cl. perfringens (2). Fam. Lactobacillaceae: Lactobacillus spp., Pediococcus spp. (1). Lieviti e Muffe (1). Studio dei microrganismi: caratteri morfologici, colturali, principali proprietà metaboliche (1). Ricerche enzimatiche: Catalasi, Ossidasi, Beta-galattosidasi, Emolisi, Coagulasi, Fosfatasi (1). Sistemi impedometrici e immunologici, Bioluminescenza, Polymerase Chain Reaction (2). Pratica 12 ore. Tecniche di campionamento, trasporto, preparazione e diluizione dei campioni (3). Esame batteriologico di carni e prodotti derivati, prodotti della pesca, prodotti lattiero caseari (3). Ricerca dei principali indicatori di igiene di processo e di sicurezza alimentare (4). Scrivere e sapere interpretare i Rapporti di prova (2).
