Il corso deve fornire agli studenti le conoscenze dei macro- e micro-nutrienti, la composizione degli alimenti ed i principali metodi di analisi, i processi industriali a cui i prodotti alimentari vengono sottoposti in fase di trasformazione e composizione, la classificazione merceologica e cenni di norme legislative.
Prerequisiti
Conoscenze di base di chimica generale ed inorganica, chimica organica, chimica analitica.
Metodi didattici
Il corso di chimica degli alimenti prevede lezioni frontali condotte dal Docente con la proiezione di materiale didattico in formato elettronico preparato del docente stesso e fornito agli studenti. Un CFU è destinato ad attività di laboratorio (è prevista la didattica pratica a piccoli gruppi di studenti.)
Verifica Apprendimento
La verifica dell’apprendimento consiste in un esame finale orale, attraverso il quale verrà valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati.
Testi
Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi, Principi di Chimica degli Alimenti, conservazione e trasformazioni. Zanichelli (edizione 2015).
Mannina Luisa, Daglia Maria, Ritieni Alberto, La chimica degli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici. CEA (2019)
Contenuti
Interdisciplinarietà e compiti della Chimica degli Alimenti. Concetti fondamentali: genuinità, qualità, sicurezza, tipicità, alterazioni, adulterazioni, sofisticazioni, falsificazioni.
Principi nutritivi, aspetti chimici e cenni nutrizionali:
i lipidi; i carboidrati; i protidi; le vitamine.
Sostanze grasse (olio d'oliva - oli di semi - burro - margarina). Produzione, composizione, classificazione merceologica, principali analisi chimiche.
Latte e yogurt. Produzione, composizione, principali analisi chimiche.
Formaggi. Produzione, composizione, principali analisi chimiche.
Cereali, pane, pasta. Produzione, composizione, principali analisi chimiche.
Carne. Pesce.
Conservazione degli alimenti.
Esercitazioni in aula e laboratorio riguardanti le principali analisi che vengono effettuate sugli alimenti.