Obiettivo del corso è fornire allo studente la conoscenza della composizione chimica, delle proprietà nutrizionali e nutraceutiche degli alimenti e dei relativi metodi di analisi per il controllo di qualità. Conoscenza e comprensione del concetto di sostenibilità alimentare, delle norme legislative riferite alla sicurezza alimentare e ai novel foods.
Prerequisiti
Lo studente deve possedere conoscenze di chimica analitica, chimica organica e biochimica. Propedeuticità: Chimica organica I
Metodi didattici
LEZIONI FRONTALI La frequenza è obbligatoria (art. 7 Regolamento Didattico del CdS).
Verifica Apprendimento
ESAME ORALE
Testi
P. Cappelli, V. Vannucchi - Principi di Chimica degli Alimenti Conservazione, trasformazioni, Normativa – ed. Zanichelli. Mannina, Daglia, Ritieni. La chimica e gli alimenti – nutrienti e aspetti nutraceutici Ed. CEA; Evangelisti Restani. Chimica dei prodotti dietetici – Ed. Piccin
Contenuti
Principi nutritivi: acqua, vitamine, sali minerali. Chimica dei glucidi, lipidi e proteine. Trasformazioni a carico dei nutrienti: - carboidrati: reazione di Maillard; caramellizzazione. - lipidi: irrancidimento e inacidimento, formazione di acroleina e acrilammide - denaturazione delle proteine. Ruolo dei nutrienti e dieta equilibrata Le tecniche di produzione e di conservazione (trattamenti con mezzi fisici e chimici). Latte vaccino: caratteristiche generali, composizione chimica, tecniche di risanamento e conservazione, aspetti legislativi/commerciali. Latte umano, differenze compositive con LV. Latti speciali. Yogurt e altri latti fermentati. Burro: caratteristiche generali, tecniche di produzione, composizione chimica, aspetti legislativi/commerciali. Formaggio: caratteristiche generali, tecniche di produzione, composizione chimica aspetti legislativi/commerciali. Olio di oliva: caratteristiche generali, tecniche di raccolta e produzione, composizione chimica, processi di rettifica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Oli di semi: caratteristiche generali, composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Idrogenazione degli oli. Margarina: caratteristiche generali, tecnica di produzione, composizione chimica, aspetti legislativi/commerciali. Cereali, sfarinati e semole di frumento, pane, pasta: caratteristiche generali, tecniche di produzione (sfarinati e semole), preparazione (pane, pasta), composizione chimica, aspetti legislativi/commerciali. Vino e birra: caratteristiche generali, tecnica di produzione, composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Contaminazione chimica; additivi alimentari; Prodotti biologici, biodinamici e OGM; Novel foods: nuove fonti proteiche per consumo umano.