Stella S., Scanziani E., Ghisteni G. – Manuale di Ispezione e controllo delle carni, 3^Ed., Casa Editrice Ambrosiana, Rozzano (MI), 2023. Tantillo M.G. - La produzione igienica della carne, Edagricole, Milano, 2001. Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea Appunti delle lezioni, reperibili nella piattaforma http://moodle2.unime.it/
Contenuti
Programma teorico(26 ore) Requisiti per: stabilimenti di macellazione, laboratori di sezionamento carni e depositi frigoriferi (4 h). Igiene degli ambienti, attrezzature e utensili; igiene del personale. Prevenzione ed eliminazione degli infestanti (1). Sanificazione del mattatoio (1). Trasporto degli animali vivi al macello; ricezione degli animali e avvio alla sala di macellazione. Macellazione degli ungulati (bovini, suini, ovini, caprini e solipedi domestici). Macellazione pollame, conigli e struzzi. Indicatori di corretto stordimento. Caratteristiche strutturali ed impiantistiche dei macelli (6). Igiene della macellazione (2). Stimolazione elettrica della carcassa; utilizzo del sangue; bollatura sanitaria carcasse (2). Biochimismo muscolare post-mortale; rigor mortis e trasformazione del muscolo in carne; caratteri organolettici delle carni e del grasso delle differenti specie animali da reddito (3). Stoccaggio e trasporto delle carcasse. Laboratori di sezionamento carni: requisiti strutturali e sanificazione; igiene durante le operazioni di sezionamento e disosso (3). Macellazione di urgenza in azienda; macellazioni rituali e per uso familiare (2). Legislazione pertinente la disciplina (2). Programma pratica (12 ore) Esercitazioni presso impianti di macellazione e laboratori di sezionamento carni. La comunicazione efficace tra lo studente, le autorità competenti e gli operatori del settore alimentare (12).
