Il corso si propone l’obiettivo di fornire allo studente specifiche conoscenze sui composti bioattivi presenti negli alimenti di origine animale, in grado di determinare effetti positivi sul benessere e la salute del consumatore finale, cioè l’uomo, nonché sulle sostanze xenobiotiche, potenzialmente tossiche. Alla fine del corso gli studenti sapranno valutare i punti di forza nutrizionali e dietetici degli alimenti di origine animale e la loro corretta collocazione in una dieta umana salubre.
Prerequisiti
Conoscenze di chimica degli alimenti e di chimica generale ed organica.
Testi
Testi di studio (limitatamente agli argomenti trattati nel programma): - Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi. Principi di chimica degli Alimenti. Conservazione, trasformazioni, normativa. Zanichelli, 2016. Capitoli: 9 (contaminazione chimica degli alimenti), 17 (latte e yogurt), 18 (burro), 19 (formaggio), 20 (uova e prodotti d’uovo), 21 (carne e salumi) e 22 (pesce e conserve ittiche). - Luisa Mannina, Maria Daglia, Alberto Ritieni. La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici. Zanichelli, 2019. Capitoli: 9.9 (molecole azotate bioattive), 13 (il miele e i prodotti dell’alveare), 19 (contaminanti alimentari). Testi di approfondimento: - Paolo Cabras, Aldo Martelli. Chimica degli alimenti. Piccin, 2004. Capitoli: 14 (carne), 15 (prodotti ittici), 16 (latte), 17 (burro), 18 (formaggio), 19 (uova), 20 (miele), 26 (pesticidi), 27 (micotossine) e 29 (metalli tossici). - Marinella Melis. Additivi e tossici negli alimenti. Libreriauniversitaria.it edizioni, 2014. Capitoli: 2 (nitrati, nitriti, ammonio, ammine e nitrosammine), 10 (cessioni da materiali da imballaggio), 11 (composti tossici nei prodotti ittici), 12 (tossici nei prodotti carnei), 14 (diossine). - Materiale fornito dal Docente su piattaforma e-learning.
Contenuti
Programma del corso Modulo di QUALITÀ NUTRIZIONALE DELLE PRODUZIONI ANIMALI
Programma teorico (24 ore) - Produzione, composizione chimica, proprietà nutrizionali e salutistiche di latte e derivati. Produzione, composizione chimica, proprietà nutrizionali e salutistiche di carne e salumi. Produzione, composizione chimica, proprietà nutrizionali e salutistiche di prodotti ittici e derivati. Produzione, composizione chimica, proprietà nutrizionali e salutistiche di uova e prodotti d’uovo. Produzione, composizione chimica, proprietà nutrizionali e salutistiche del miele. Composti bioattivi negli alimenti di origine animale (16 ore). - Fonti di contaminazione degli alimenti. Bioaccumulo: bioconcentrazione e biomagnificazione. Carry-over. Principi di tossicologia generale. Valutazione del rischio tossicologico da contaminanti e residui negli alimenti. Categorie di cancerogenicità secondo la IARC. Ruolo della European Food Safety Authority (EFSA). Sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi (RASFF). Il sistema nazionale di tutela della sicurezza dei prodotti alimentari. Normativa vigente in materia di residui di contaminanti negli alimenti. (3 ore). - Principali classi di contaminanti degli alimenti di origine animale: micotossine, prodotti finali della glicazione avanzata, ammine eterocicliche aromatiche, idrocarburi policiclici aromatici, diossine e policlorobifenili, metalli e metalloidi tossici, prodotti fitosanitari, medicinali veterinari. Principali tecniche analitiche per la determinazione quali-quantitativa dei contaminanti chimici e residui negli alimenti. (5 ore).
Parte pratica (24 ore) - Analisi di un alimento di origine animale per la determinazione del contenuto proteico mediante metodica Kjeldahl e del contenuto lipidico mediante l’impiego dell'estrattore Soxhlet (6 ore). - Analisi di un alimento di origine animale per la determinazione degli acidi grassi mediante GC-MS (6 ore). - Analisi di un alimento di origine animale per la determinazione di elementi minerali e metalli pesanti mediante ICP-MS (6 ore). - Analisi di un alimento di origine animale per la determinazione dei residui di prodotti fitosanitari mediante GC-MS (6 ore).