Il corso di "Chimica degli alimenti" deve fornire agli studenti le conoscenze che stanno alla base della chimica degli alimenti, le basi pratiche per una analisi chimico-alimentare, i concetti di qualità e genuinità degli alimenti, e cenni di norme legislative.
Prerequisiti
Conoscenze di Chimica Generale ed Organica.
Testi
Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi, Principi di Chimica degli Alimenti, conservazione e trasformazioni. Zanichelli (edizione 2015). Mannina Luisa, Daglia Maria, Ritieni Alberto, La chimica degli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici. CEA (2019)
Contenuti
Interdisciplinarietà e compiti della Chimica degli Alimenti. Concetti fondamentali: genuinità, qualità, sicurezza, tipicità, alterazioni, adulterazioni, sofisticazioni, falsificazioni. (2 ore di LT) Principi nutritivi, cenni su aspetti chimici: i lipidi; i carboidrati; i protidi; le vitamine. (6 ore di LT) Sostanze grasse (olio d'oliva - oli di semi - burro - margarina). Produzione, composizione, classificazione merceologica, principali analisi chimiche. (8 ore di LT) Latte e yogurt. Produzione, composizione, principali analisi chimiche. (3 ore di LT) Formaggi. Produzione, composizione, principali analisi chimiche. (2 ore di LT) Cereali, pane, pasta. Produzione, composizione, principali analisi chimiche. (3 ore di LT) Carne. Pesce. (4 ore di LT) Esercitazione in aula e laboratorio: analisi di olio d’oliva (determinazione dell’acidità, del numero di perossidi e ricerca della presenza di oli raffinati mediante spettroscopia UV) (12 ore EAL)