Obiettivo è quello di fornire conoscenze sulla composizione chimica e proprietà nutrizionali degli alimenti con riferimento a controllo di qualità e genuinità. Saranno considerati aspetti relativi alla produzione e conservazione degli alimenti. Il corso offrirà la trattazione dei diversi gruppi di nutrienti sia dal punto di vista chimico che del loro ruolo nutrizionale.
Prerequisiti
Prerequisiti: le conoscenze di base di chimica.
Metodi didattici
Il corso di chimica degli alimenti prevede lezioni frontali condotte dal Docente con la proiezione di materiale didattico in formato elettronico preparato del docente stesso e fornito agli studenti. Un CFU è destinato ad attività di laboratorio (esercitazioni pratiche in gruppo).
Verifica Apprendimento
La verifica dell’apprendimento consiste in un esame finale orale, attraverso il quale verrà valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati.
Testi
P. Cappelli, V. Vannucchi - Principi di Chimica degli Alimenti Conservazione, trasformazioni, Normativa – ed. Zanichelli. Mannina, Daglia, Ritieni. La chimica e gli alimenti – nutrienti e aspetti nutraceutici Ed. CEA; Evangelisti Restani. Chimica dei prodotti dietetici – Ed. Piccin
Contenuti
Interdisciplinarietà e compiti della Chimica degli Alimenti. Concetti fondamentali: genuinità, qualità, sicurezza, tipicità, alterazioni, adulterazioni, sofisticazioni, falsificazioni. Principi nutritivi, aspetti chimici e cenni nutrizionali: i lipidi; i carboidrati; i protidi; le vitamine. Sostanze grasse (olio d'oliva - oli di semi - burro - margarina). Produzione, composizione, classificazione merceologica, principali analisi chimiche. Latte e yogurt. Produzione, composizione, principali analisi chimiche. Formaggi. Produzione, composizione, principali analisi chimiche. Cereali, pane, pasta. Produzione, composizione, principali analisi chimiche. Bevende fermentate. Vino e Birra. Conservazione degli alimenti. Esercitazione in aula e laboratorio per effettuare le principali analisi a carico degli alimenti