ID:
7254/1
Durata (ore):
42
CFU:
5
Url:
SCIENZE GASTRONOMICHE/PERCORSO COMUNE Anno: 3
Anno:
2023
Dati Generali
Periodo di attività
Primo Semestre (02/10/2023 - 22/12/2023)
Syllabus
Obiettivi Formativi
Il corso “Contaminanti dei prodotti alimentari” vuole fornire allo studente le conoscenze relative al concetto di sicurezza alimentare inteso come identificazione delle fonti di contaminazione (chimica e fisica) degli alimenti, sia di origine animale che vegetale e le basi scientifiche necessarie per la conoscenza delle sostanze xenobiotiche che possono essere presenti negli alimenti e le eventuali problematiche connesse alla loro valutazione quali-quantitativa.
Prerequisiti
Gli studenti devono possedere adeguate conoscenze di chimica degli alimenti.
Testi
Testi di studio:
− L. Mannina, M. Daglia, A. Ritieni. La Chimica e gli Alimenti - Nutrienti e aspetti nutraceutici. Ed. Casa Editrice Ambrosiana, 2019.
− Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi. Principi di chimica degli Alimenti. Conservazione, trasformazioni, normativa. Zanichelli, 2016.
− P. Cabras, A. Martelli. Chimica degli alimenti. Ed. Piccin, 2012.
Altro materiale didattico: slides, articoli e review forniti dal docente.
Testi di approfondimento:
− D. Schrenk, A. Cartus (Ed.). Chemical contaminants and residues in food. Woodhead Publishing, 2017.
− M. Melis. Additivi e tossici negli alimenti. Libreriauniversitaria.it edizioni, 2014.
− L. Mannina, M. Daglia, A. Ritieni. La Chimica e gli Alimenti - Nutrienti e aspetti nutraceutici. Ed. Casa Editrice Ambrosiana, 2019.
− Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi. Principi di chimica degli Alimenti. Conservazione, trasformazioni, normativa. Zanichelli, 2016.
− P. Cabras, A. Martelli. Chimica degli alimenti. Ed. Piccin, 2012.
Altro materiale didattico: slides, articoli e review forniti dal docente.
Testi di approfondimento:
− D. Schrenk, A. Cartus (Ed.). Chemical contaminants and residues in food. Woodhead Publishing, 2017.
− M. Melis. Additivi e tossici negli alimenti. Libreriauniversitaria.it edizioni, 2014.
Contenuti
Lezioni in aula (18 ore):
Fonti di contaminazione degli alimenti. Bioaccumulo: bioconcentrazione e biomagnificazione. Carry-over. Vie d’introduzione, assorbimento, trasformazione ed escrezione. Attivazione metabolica. Elementi di tossicologia: tossicità acuta, subacuta, subcronica e cronica. Dose letale 50 (DL50) e dose Massima Tollerata (MTD). Dose senza effetto avverso osservabile (NOAEL) e dose minima che produce effetti avversi (LOAEL). Dose giornaliera tollerabile (TDI). Limite teorico tossicologico (TL) e limite massimo di residuo (LMR). Dose di riferimento (BMD), risposta di riferimento (BMR) e limite inferiore della dose di riferimento (BMDL). Margine di esposizione (MoE). Valutazione dell’effetto cocktail. Categorie di cancerogenicità secondo la IARC. Ruolo della European Food Safety Authority (EFSA). Sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi (RASFF). Il sistema nazionale di tutela della sicurezza dei prodotti alimentari. Normativa vigente in materia di residui di contaminanti negli alimenti. Tecniche analitiche per la determinazione quali-quantitativa dei contaminanti chimici e residui negli alimenti. (4 ore).
Principali contaminanti degli alimenti:
− Contaminanti da processo: acrilammide, prodotti finali della glicazione avanzata,3-monocloropropandiolo (3-MCPD) e 2-monocloropropandiolo (2-MCPD) e loro esteri degli acidi grassi (MCPDE), glicidil esteri degli acidi grassi (GE), acroleina, furani, ammine eterocicliche aromatiche, idrocarburi policiclici aromatici. Nitrosammine, ammine biogene. (3 ore).
− Micotossine: aflatossine, ocratossine, patulina, fumosine, tricoteceni, zearalenone. (2 ore).
− Residui di medicinali veterinari negli alimenti di origine animale: aspetti generali e classificazione. Antibiotici: sulfamidici, chinoloni, tetracicline, beta-lattamici, amminoglicosidici e macrolidi. Risultati dei controlli ufficiali sui residui dei medicinali veterinari negli alimenti di origine animale. (1 ora).
− Residui di prodotti fitosanitari negli alimenti: aspetti generali, composizione, formulazione, classificazione. Insetticidi: clororganici, fosforganici, carbammati, piretroidi e benzoiluree. Erbicidi: gruppi di modalità d'azione. Risultati dei controlli ufficiali sui residui dei prodotti fitosanitari negli alimenti. (2 ore).
− Contaminanti organici ambientali: inquinanti organici persistenti e Convenzione di Stoccolma, diossine (PCDD/F) e policlorobifenili (PCB), idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Contaminanti emergenti: ritardanti di fiamma bromurati (BFR), sostanze perfluoroalchiliche (PFAS), perclorato. (3 ore).
− Metalli e metalloidi tossici negli alimenti: mercurio, piombo, cadmio, cromo e arsenico. (1 ora).
− Contaminanti per migrazione dai MOCA (materiali e oggetti a contatto con gli alimenti): migrazione globale e specifica, simulanti alimentari. Contaminazione da plastificanti (fosforati, cloroparaffine, ftalati, adipati e sebacati) e bisfenoli. (2 ore).
Esercitazioni in laboratorio (24 ore):
Costruzione di una retta di taratura e analisi di campioni di prova mediante GC-FID (4 ore). Analisi del campione alimentare mediante GC-MS per la determinazione dei plastificanti (4 ore). Analisi del campione alimentare mediante LC-MS per la determinazione dei bisfenoli (4 ore). Analisi del campione alimentare mediante ICP-MS per la determinazione dei metalli tossici (4 ore). Analisi del campione alimentare mediante LC-MS per la determinazione del perclorato (4 ore). Analisi del campione alimentare mediante GC-MS per la determinazione di prodotti fitosanitari (4 ore).
Fonti di contaminazione degli alimenti. Bioaccumulo: bioconcentrazione e biomagnificazione. Carry-over. Vie d’introduzione, assorbimento, trasformazione ed escrezione. Attivazione metabolica. Elementi di tossicologia: tossicità acuta, subacuta, subcronica e cronica. Dose letale 50 (DL50) e dose Massima Tollerata (MTD). Dose senza effetto avverso osservabile (NOAEL) e dose minima che produce effetti avversi (LOAEL). Dose giornaliera tollerabile (TDI). Limite teorico tossicologico (TL) e limite massimo di residuo (LMR). Dose di riferimento (BMD), risposta di riferimento (BMR) e limite inferiore della dose di riferimento (BMDL). Margine di esposizione (MoE). Valutazione dell’effetto cocktail. Categorie di cancerogenicità secondo la IARC. Ruolo della European Food Safety Authority (EFSA). Sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi (RASFF). Il sistema nazionale di tutela della sicurezza dei prodotti alimentari. Normativa vigente in materia di residui di contaminanti negli alimenti. Tecniche analitiche per la determinazione quali-quantitativa dei contaminanti chimici e residui negli alimenti. (4 ore).
Principali contaminanti degli alimenti:
− Contaminanti da processo: acrilammide, prodotti finali della glicazione avanzata,3-monocloropropandiolo (3-MCPD) e 2-monocloropropandiolo (2-MCPD) e loro esteri degli acidi grassi (MCPDE), glicidil esteri degli acidi grassi (GE), acroleina, furani, ammine eterocicliche aromatiche, idrocarburi policiclici aromatici. Nitrosammine, ammine biogene. (3 ore).
− Micotossine: aflatossine, ocratossine, patulina, fumosine, tricoteceni, zearalenone. (2 ore).
− Residui di medicinali veterinari negli alimenti di origine animale: aspetti generali e classificazione. Antibiotici: sulfamidici, chinoloni, tetracicline, beta-lattamici, amminoglicosidici e macrolidi. Risultati dei controlli ufficiali sui residui dei medicinali veterinari negli alimenti di origine animale. (1 ora).
− Residui di prodotti fitosanitari negli alimenti: aspetti generali, composizione, formulazione, classificazione. Insetticidi: clororganici, fosforganici, carbammati, piretroidi e benzoiluree. Erbicidi: gruppi di modalità d'azione. Risultati dei controlli ufficiali sui residui dei prodotti fitosanitari negli alimenti. (2 ore).
− Contaminanti organici ambientali: inquinanti organici persistenti e Convenzione di Stoccolma, diossine (PCDD/F) e policlorobifenili (PCB), idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Contaminanti emergenti: ritardanti di fiamma bromurati (BFR), sostanze perfluoroalchiliche (PFAS), perclorato. (3 ore).
− Metalli e metalloidi tossici negli alimenti: mercurio, piombo, cadmio, cromo e arsenico. (1 ora).
− Contaminanti per migrazione dai MOCA (materiali e oggetti a contatto con gli alimenti): migrazione globale e specifica, simulanti alimentari. Contaminazione da plastificanti (fosforati, cloroparaffine, ftalati, adipati e sebacati) e bisfenoli. (2 ore).
Esercitazioni in laboratorio (24 ore):
Costruzione di una retta di taratura e analisi di campioni di prova mediante GC-FID (4 ore). Analisi del campione alimentare mediante GC-MS per la determinazione dei plastificanti (4 ore). Analisi del campione alimentare mediante LC-MS per la determinazione dei bisfenoli (4 ore). Analisi del campione alimentare mediante ICP-MS per la determinazione dei metalli tossici (4 ore). Analisi del campione alimentare mediante LC-MS per la determinazione del perclorato (4 ore). Analisi del campione alimentare mediante GC-MS per la determinazione di prodotti fitosanitari (4 ore).
Corsi
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SCIENZE GASTRONOMICHE
Laurea
3 anni
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Persone
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Ricercatrice/tore a tempo det.
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