Il corso si propone di fornire le basi scientifiche necessarie per la conoscenza delle sostanze xenobiotiche che possono essere presenti negli alimenti e le eventuali problematiche connesse alla loro valutazione quali-quantitativa.
Prerequisiti
Conoscenze di base di chimica generale ed inorganica, chimica organica, chimica analitica.
Metodi didattici
Il corso di analisi di additivi e contaminanti prevede lezioni frontali condotte dal docente con la proiezione di materiale didattico in formato elettronico preparato dal docente stesso e fornito agli studenti. Due CFU sono destinati ad attività di laboratorio (esercitazioni pratiche in gruppo).
Verifica Apprendimento
La verifica dell’apprendimento consiste in un esame finale orale, attraverso il quale verrà valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati.
Testi
Cabras Paolo, Tuberoso Carlo, Analisi dei prodotti alimentari, Piccin; Mannina Luisa, Daglia Maria, Ritieni Alberto, La chimica e gli alimenti, CEA.
Contenuti
Il corso deve fornire agli studenti le conoscenze dei principali contaminanti e additivi alimentari, la loro classificazione e i limiti previsti per legge, i principali metodi di analisi di queste molecole xenobiotiche e cenni di norme legislative. In particolare, il programma del corso riguarda: Additivi alimentari, legislazione, classificazione, etichettatura, studi tossicologici. Coloranti, conservanti, antibiotici, acidificanti, antiossidanti, sinergisti, stabilizzanti, addensanti, gelificanti, emulsionanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità, aromi, enzimi, coadiuvanti tecnologici. Generalità sui contaminanti alimentari, legislazione, tossicità acuta e cronica. Contaminanti ambientali,classificazione, fonti di contaminazione, tossicità. Agrofarmaci, classificazione, fonti di contaminazione, tossicità e legislazione. Metalli pesanti, fonti di contaminazione, tossicità. Contaminanti da contatto: plastificanti, tossicità, legislazione. Contaminanti da processo. Tossine naturali negli alimenti, fonti di contaminazione, tossicità. Metodiche d’analisi. Spettrofotometria di Assorbimento Atomico ed Emissione Atomica. Gascromatografia, fasi stazionarie, iniettori, colonne, rivelatori, analisi qualitativa e quantitativa. Cromatografia liquida, fasi stazionarie, pompe, iniettori, rivelatori. Spettrometria di massa, metodi di ionizzazione, analizzatori, tecniche ifenate, confronto tra Full Scan, SIM e SRM. Analisi di agrofarmaci, metodi monoresiduo e multiresiduo. Campionamento, preparazione del campione, estrazione, purificazione, analisi strumentale, valutazione dei parametri analitici. Esempi di analisi degli agrofarmaci su derrate alimentari. Analisi di micotossine, campionamento, metodi analitici, esempi. Analisi di plastificanti, esempi. Analisi di contaminanti da processo, esempi. Analisi di contaminanti ambientali, esempi. Analisi di metalli pesanti, esempi. Analisi di additivi alimentari, esempi. Esercitazioni di laboratorio: determinazione di alcuni additivi e contaminanti con tecniche cromatografiche e di spettrometria di massa.