Conoscenza e comprensione della composizione chimica e proprietà nutrizionali degli alimenti, dei prodotti dietetici e dei nutraceutici/alimenti funzionali; i principali metodi di analisi per il controllo di qualità e genuinità; le tecnologie alimentari per l’ottenimento e la conservazione dei prodotti alimentari e dei prodotti destinati ad una alimentazione particolare.
Prerequisiti
Conoscenze di Chimica generale e Chimica organica. Propedeuticità: esame di Biochimica generale e applicata
Metodi didattici
Lezioni frontali ed esercitazioni in laboratorio. La frequenza è obbligatoria (vedi art. 7 Regolamento Didattico del CdS).
Verifica Apprendimento
Esami orali.
Testi
P. Cappelli, V. Vannucchi, Principi di Chimica degli Alimenti. Conservazione, Trasformazioni, Normativa. Zanichelli, Bologna (2016). F. Evangelisti, P. Restani, Prodotti Dietetici. Piccin, Padova (2011).
Contenuti
Principi nutritivi energetici: lipidi, carboidrati, proteine. Principi nutritivi non energetici: acqua, vitamine, sali minerali. Le tecniche di produzione e di conservazione (trattamenti con mezzi fisici e chimici). Le modificazioni dei nutrienti indotte dai processi di lavorazione (modificazione dei carboidrati, lipidi, proteine e vitamine). Latte vaccino: caratteristiche generali, composizione chimica, tecniche di conservazione, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Latti fermentati. Burro: caratteristiche generali, tecniche di produzione (continue e discontinue), composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Formaggio: caratteristiche generali, tecniche di produzione, composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Olio di oliva: caratteristiche generali, tecniche di raccolta e produzione, composizione chimica, processi di rettifica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Oli di semi: caratteristiche generali, tecniche di produzione, composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Idrogenazione degli oli. Margarina: caratteristiche generali, tecnica di produzione, composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Cereali, sfarinati e semole di frumento, pane, pasta: caratteristiche generali, tecniche di produzione (sfarinati e semole), preparazione (pane, pasta), composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Vino: caratteristiche generali, tecnica di produzione, composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Novel food: legislazione europea ed esempi specifici di novel food. I prodotti dietetici: definizione, classificazione, normativa. Disciplina della produzione e vendita dei prodotti dietetici. Linee guida di comportamento alimentare. Piramide della dieta mediterranea. Fabbisogno nutrizionale ed energetico. Indice di massa corporea. Alimenti destinati a diete ipocaloriche volte alla riduzione di peso. Latte materno: caratteristiche generali, composizione chimica, confronto con il latte vaccino. Latti formulati: prodotti per lattanti sani. Divezzamento. Alimenti destinati al divezzamento. Allergie e intolleranze alimentari. Latti formulati per soggetti allergici. Celiachia e strategie dietetiche. Nutraceutici ed alimenti funzionali: principi generali. Alimenti probiotici (yogurt), prebiotici (fibra alimentare solubile e insolubile), simbiotici; antiossidanti; acidi grassi polinsaturi (PUFA).