ID:
A001732
Durata (ore):
48
CFU:
6
Url:
SCIENZE GASTRONOMICHE/PERCORSO COMUNE Anno: 2
Anno:
2023
Dati Generali
Periodo di attività
Secondo Semestre (04/03/2024 - 31/05/2024)
Syllabus
Obiettivi Formativi
Obiettivo del modulo di: ʺANALISI CHIMICA DEGLI ALIMENTIʺ
Il corso di Analisi Chimica degli Alimenti deve fornire agli studenti le conoscenze dell’analisi chimica di vari alimenti, sia dal punto di vista teorico che da quello pratico, con esperienze di laboratorio.
Il corso di Analisi Chimica degli Alimenti deve fornire agli studenti le conoscenze dell’analisi chimica di vari alimenti, sia dal punto di vista teorico che da quello pratico, con esperienze di laboratorio.
Prerequisiti
Modulo di: ANALISI CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Conoscenze di Chimica Generale ed Inorganica. Conoscenze di Chimica Organica. Conoscenze di Chimica degli Alimenti. Conoscenze di Chimica Analitica.
Conoscenze di Chimica Generale ed Inorganica. Conoscenze di Chimica Organica. Conoscenze di Chimica degli Alimenti. Conoscenze di Chimica Analitica.
Metodi didattici
Modulo di: ANALISI CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Lezioni frontali con supporto multimediale (proiezioni di PowerPoint tramite l’ausilio di supporto multimediale) ed esercitazioni pratiche. La frequenza ad esercitazioni e attività di laboratorio è obbligatoria. La relativa attestazione si ottiene con una percentuale di frequenza uguale o superiore al 51% delle suddette attività.
Lezioni frontali con supporto multimediale (proiezioni di PowerPoint tramite l’ausilio di supporto multimediale) ed esercitazioni pratiche. La frequenza ad esercitazioni e attività di laboratorio è obbligatoria. La relativa attestazione si ottiene con una percentuale di frequenza uguale o superiore al 51% delle suddette attività.
Verifica Apprendimento
Durante i moduli di insegnamento, al fine di valutare le capacità di apprendimento e le soglie di sufficienza o insufficienza dell’apprendimento, vengono effettuate in aula verifiche in itinere mediante test scritti i cui risultati vengono discussi in aula. La verifica finale è sia scritta, con domande a risposta chiusa e aperta, sia orale. La valutazione tiene conto della capacità espositiva nell’argomentare le domande formulate che dovranno essere esposte con un adeguato linguaggio scientifico secondo i criteri qui di seguito riportati:
Non idoneo
Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni
Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi
Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato
18-20
Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti
Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti
Utilizzo di referenze: Appena appropriato
21-23
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria
Capacità di analisi e sintesi: È in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
24-26
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
27-29
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di a. e s.
Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti
30-30L
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di a. e s.
Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti
Non idoneo
Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni
Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi
Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato
18-20
Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti
Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti
Utilizzo di referenze: Appena appropriato
21-23
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria
Capacità di analisi e sintesi: È in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
24-26
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
27-29
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di a. e s.
Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti
30-30L
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di a. e s.
Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti
Testi
Cabras Paolo, Tuberoso Carlo, Analisi dei prodotti alimentari, Piccin, Padova
Contenuti
Didattica frontale (24 ore): Generalità sulle metodiche d'analisi: gravimetria, volumetria, spettrofotometria UV-visibile, fotometria di fiamma, spettrometria per assorbimento atomico, cromatografia su strato sottile, gascromatografia, cromatografia liquida ad alte prestazioni, spettrometria di massa (4 h).
Analisi di cereali e derivati: umidità, ceneri, sostanze azotate, sostanza grassa, steroli, acidità libera, glutine, caratteristiche reologiche (2 h).
Analisi del miele: determinazione del contenuto di acqua, determinazione dell’idrossimetil furfurale, determinazione degli zuccheri, determinazione della rotazione specifica, determinazione della conducibilità elettrica, determinazione del pH (2 h)
Analisi degli oli: impurità, umidità e sostanze volatili, acidità organica libera, numero di perossidi,indice di TBA, contenuto in polifenoli, spettrofotometria UV, determinazione dell'insaponificabile, esteri metilici degli acidi grassi, separazione dei componenti dell'insaponificabile, steroli, alcoli alifatici, eritrodiolo e uvaolo, tocoferoli, cere, stereni, triacilgliceroli, diacilgliceroli (2 h).
Analisi delle uova: guscio, camera d’aria, colore del tuorlo, proteine, grassi, capacità emulsionante, capacità schiumogena (2 h).
Alimenti nervini: contenuto di metilxantine, contenuto di polifenoli e acidi clorogenici, frazione volatile, presenza di idrossimetil furfurale (2 h).
Analisi del latte: peso specifico, punto di congelamento, conducibilità, potenziale redox, estratto secco,determinazione della materia grassa, azoto totale, determinazione del lattosio, ceneri, acidità titolabile,pH, attività perossidasica, sieroproteine solubili non denaturate, furosina (2 h).
Analisi di crema e burro: umidità, materia grassa, residuo secco magro, proteine totali, NaCl, composizione in acidi grassi, acidità, trigliceridi, steroli (2 h).
Analisi del formaggio: materia secca, materia grassa, proteine, ceneri, NaCl, acidità titolabile, acidità della materia grassa, composizione in acidi grassi, percentuale di azoto solubile ed indice di maturazione (2 h).
Contaminanti volontari e involontari, additivi alimentari. Classificazione degli additivi. Classificazione dei contaminanti involontari: micotossine, farmaci, pesticidi, contaminanti da imballaggio, contaminanti da processo, contaminanti ambientali. Descrizione di metodi per la determinazione di contaminanti,esempi (4 h).
Esercitazioni di laboratorio (24 ore): Metodiche di analisi di varie matrici alimentari (24 h).
Analisi di cereali e derivati: umidità, ceneri, sostanze azotate, sostanza grassa, steroli, acidità libera, glutine, caratteristiche reologiche (2 h).
Analisi del miele: determinazione del contenuto di acqua, determinazione dell’idrossimetil furfurale, determinazione degli zuccheri, determinazione della rotazione specifica, determinazione della conducibilità elettrica, determinazione del pH (2 h)
Analisi degli oli: impurità, umidità e sostanze volatili, acidità organica libera, numero di perossidi,indice di TBA, contenuto in polifenoli, spettrofotometria UV, determinazione dell'insaponificabile, esteri metilici degli acidi grassi, separazione dei componenti dell'insaponificabile, steroli, alcoli alifatici, eritrodiolo e uvaolo, tocoferoli, cere, stereni, triacilgliceroli, diacilgliceroli (2 h).
Analisi delle uova: guscio, camera d’aria, colore del tuorlo, proteine, grassi, capacità emulsionante, capacità schiumogena (2 h).
Alimenti nervini: contenuto di metilxantine, contenuto di polifenoli e acidi clorogenici, frazione volatile, presenza di idrossimetil furfurale (2 h).
Analisi del latte: peso specifico, punto di congelamento, conducibilità, potenziale redox, estratto secco,determinazione della materia grassa, azoto totale, determinazione del lattosio, ceneri, acidità titolabile,pH, attività perossidasica, sieroproteine solubili non denaturate, furosina (2 h).
Analisi di crema e burro: umidità, materia grassa, residuo secco magro, proteine totali, NaCl, composizione in acidi grassi, acidità, trigliceridi, steroli (2 h).
Analisi del formaggio: materia secca, materia grassa, proteine, ceneri, NaCl, acidità titolabile, acidità della materia grassa, composizione in acidi grassi, percentuale di azoto solubile ed indice di maturazione (2 h).
Contaminanti volontari e involontari, additivi alimentari. Classificazione degli additivi. Classificazione dei contaminanti involontari: micotossine, farmaci, pesticidi, contaminanti da imballaggio, contaminanti da processo, contaminanti ambientali. Descrizione di metodi per la determinazione di contaminanti,esempi (4 h).
Esercitazioni di laboratorio (24 ore): Metodiche di analisi di varie matrici alimentari (24 h).
Lingua Insegnamento
ITALIANO
Corsi
Corsi
SCIENZE GASTRONOMICHE
Laurea
3 anni
No Results Found