Il corso di Chimica degli alimenti deve fornire agli studenti la conoscenza che stanno alla base della chimica degli alimenti, le basi pratiche per una analisi chimico-alimentare, i concetti di qualità e genuinità degli alimenti, e cenni di norme legislative.
Prerequisiti
Conoscenze di chimica generale ed inorganica, chimica organica, chimica analitica.
Metodi didattici
Il corso è caratterizzato da una parte teorica (24 ore) e una pratica con esercitazioni in laboratorio (12 ore) per un totale di 36 ore corrispondenti a 5 CFU. Il corso viene condotto attraverso lezioni teoriche in aula con la proiezione di materiale didattico in formato elettronico preparato dal docente stesso e fornito agli studenti ed esercitazioni pratiche in laboratorio
Verifica Apprendimento
La verifica dell’apprendimento consiste in un esame finale orale, attraverso il quale verrà valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati.
Non idoneo Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato
18-20 Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti Utilizzo di referenze: Appena appropriato
21-23 Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: È in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
24-26 Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
27-29 Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di a. e s. Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti
30-30L Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di a. e s. Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti
Testi
CHIMICA DEGLI ALIMENTI -Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi, Chimica degli Alimenti, conservazione e trasformazioni. Zanichelli. -Mannina Luisa, Daglia Maria, Ritieni Alberto, La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici. CEA
Contenuti
Principi nutritivi: lipidi, carboidrati, proteine e amminoacidi, vitamine e sali minerali. Tecniche di conservazione degli alimenti. Composizione chimica, tecniche di produzione e aspetti normativi di alimenti di origine vegetale: cereali, olio d’oliva e oli di semi, bevande alcoliche. Composizione chimica, tecniche di produzione e aspetti normativi di alimenti di origine animale: latte e prodotti lattiero-caseari, carne e prodotti ittici. Esercitazione in laboratorio:
1. Determinazione del contenuto di glutine in farine di grano tenero; 2. Determinazione dell’acidità libera nell’olio; 3. Determinazione dell’anidride solforosa nel vino